18 בפברואר 2023

פאי רועים

פאי רועים

פאי רועים זו מנה שהיא טירוף חושים, עשירה, מלאת טעמים, מפנקת ומנחמת. תחשבו על זה שניה, היא מורכבת ממנה עיקרית ותוספת במנה אחת. משוגע!

לפני שנתחיל עם המתכון תנו לי לתת לכם איזה דיסקליימר קטן – פאי רועים מכינים מבשר טלה וקוטג' פאי מכינים מבשר בקר. לרוב אני משתמש בבשר בקר (ואני מניח שגם אתם כי זה יותר נפוץ וזול) ולכן השם הרשמי של המנה שתכינו לרוב הוא "קוטג' פאי". אבל בואו נזרום עם השם היותר מוכר של המנה "פאי רועים" ונשתמש באיזה בשר שבא לנו

מצרכים

פירה

  • 4 תפוחי אדמה
  • חצי כוס חלב
  • 80 גרם חמאה
  • 80 גרם צ'דר
  • כמה עלי מרווה (לא חובה אבל מי שאוהב אני ממליץ בחום. אפשר גם לשים במקום עלי זעתר או רוזמרין)
  • 1 ביצה
  • מלח לתיבול

בשר

  • 1 בצל
  • 2 גזרים
  • 6 שיני שום
  • חצי קילו בשר בקר או טלה
  • 100 גרם רסק עגבניות
  • עשבי תבלין יבשים (אורגנו, בזיליקום, כוסברה)
  • כף גדושה של קמח
  • כוס ציר מרק עוף/ מים
  • כוס יין אדום
  • 150 גרם אפונה
  • קצת פרמז'ן/ צ'דר מגורר לפיזור מעל פאי הרועים
  • מלח ופלפל לתיבול

הוראות הכנה

מחממים תנור ל-180 מעלות

נכין תבנית בקוטר 26 ס"מ או תבנית אחרת עם פרופורציות דומות

מכינים את הפירה

  1. מקלפים 4 תפוחי אדמה וחותכים לריבועים. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר גדול עם מים וכף שטוחה של מלח. אל תתביישו לטעום את המים ולוודא שהם מספיק מלוחים
  2. נבשל את תפוחי האדמה כ-20 דקות או עד שנוכל לנעוץ בתפוחי האדמה מזלג בקלות וללא התנגדות. מסננים את המים מתפוחי האדמה
  3. למתקדמים (לא חובה) – אפשר להמשיך לבשל את תפוחי האדמה עוד קצת אחרי שסיננו מהם את המים כדי לייבש אותם עוד קצת ולאדות חלק מהנוזלים שנשארו בתפוחי האדמה
  4. בסיר קטן או במחבת קטנה מחממים את החלב, החמאה ועלי המרווה עד להמסה מלאה של החמאה. מוציאים בזהירות את עלי המרווה וזורקים לפח
  5. שופכים את תערובת החלב והחמאה לתפוחי האדמה. מוסיפים צ'דר מגורר ומועכים לפירה
  6. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך. אם שמתם מספיק מלח במים כנראה שלא תצטרכו להוסיף
  7. מוסיפים ביצה ומערבבים עד לאיחוד. תקפידו לשים את הביצה בסוף כדי שתוכלו לטעום בחופשיות לפני ולתקן תיבול אם צריך

מכינים את הבשר

  1. אני תמיד אוהב להתחיל עם חיתוך כל הירקות מה שנקרא בצרפתית mise en place (מיז אן פלאס). קוצצים את הבצל הגזרים והשום
  2. במחבת על אש גבוהה מטגנים את הבשר עד שמוכן. יש לטגן את הבשר רק עד שקיבל צבע שחום ולא יותר כדי שלא יתייבש (אל תדאגו, הוא יתבשל עוד במחבת עם שאר המרכיבים וייאפה בתנור). במהלך הטיגון אני אוהב לקחת את כף העץ שאני מבשל איתה ולהפריד את הבשר הטחון לחלקים כמה שיותר קטנים. מוסיפים מלח מערבבים ושמים בצד בקערה
  3. במחבת שבה טיגנו את הבשר נטגן את הבצל והגזר עם מעט מלח. ובחיאת אל תשטפו את המחבת אחרי טיגון הבשר כי אנחנו רוצים את השומן של הבשר בטיגון. ויותר מזה, את הנוזלים של הבשר שנח בקערה (להלן השומן) נוסיף למחבת. כמות השומן שתהיה לנו תלויה בכמות השומן של הבשר לכן אם בבשר שלכם אין מספיק שומן תוכלו להוסיף שמן זית לטיגון הירקות
  4. אחרי שהבצל והגזר התרקמלו מעט, נחזיר את הבשר למחבת ונערבב
  5. ניצור גומה במחבת כדי לאפשר לשום לקבל מגע ישיר עם המחבת, נוסיף את השום, רסק עגבניות ועשבי התבלין היבשים ונערבב – תחילה נערבב רק את המרכיבים החדשים בגומה ואחכ את כל התערובת. אני לרוב שם אורגנו בזיליקום וכוסברה יבשים כי זה מה שיש לי זמין בבית אבל תתפרעו ושימו מה שאתם אוהבים
  6. מוסיפים קמח ומערבבים
  7. מוסיפים כוס ציר מרק עוף/ מים וכוס יין אדום ומערבבים. אנחנו אוהבים מרקים בבית, אפילו בקיץ, אז לרוב יש לי מרק עוף או ירקות. אז כשאני מכין פאי רועים אני גונב מצקת מהמרק (שזה בערך כוס). ועזבו אתכם עם לסנן את המים מהמרק, גם אם קצת מהירקות של המרק יכנסו לנו לפאי רועים, זה יעשה לו רק טוב
  8. מערבבים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל שחור
  9. כשהרוטב מסמיך טיפה מוסיפים את האפונה. אל תתנו לתערובת להסמיך מדי, חשוב שישארו בה מעט נוזלים כדי שלא יתייבש לנו הבשר. אם אתם משתמשים באפונה קפואה אתם יכולים לשים אותה כמו שהיא ואם באפונה יבשה צריך לבשל אותה לפני

מרכיבים את המנה

  1. שמים בתבנית את הבשר ומשטחים
  2. מעל הבשר מניחים את תערובת תפוחי האדמה ומשטחים. מומלץ לפזר באמצעות כף תלוליות של פירה בצורה אחידה על כל שכבת הבשר ולאחר מכן לשטח – ככה השכבות לא יתערבבו
  3. בעזרת מזלג חורצים בעדינות את שכבת תפוחי האדמה כדי ליצור מרקם מעניין יותר שייעשה קצת יותר קריספי באפייה של הפאי בתנור
  4. נשים בתנור לאפייה ראשונה לכ-15 דקות
  5. נוציא מהתנור ונפזר מעל פרמז'ן או צ'דר מגורד
  6. נחזיר לתנור לאפייה שנייה לעוד 15 דקות או עד ששכבת תפוחי האדמה משחימה מעט

הערות

  • אם אתם לא רוצים להשתמש במוצרי חלב, כשאתם מכינים את תפוחי האדמה תוותרו על החלב, החמאה והצ'דר ותוסיפו במקום שמן זית. כמובן אתם יכולים לוותר גם על הפרמז'ן/ צ'דר בסוף
  • אם אתם רוצים לוותר על הפרמז'ן/ צ'דר בסוף המנה, ניתן לאפות את הפאי פעם אחת ל25 דקות או עד ששכבת תפוחי האדמה משחימה מעט
  • למי שלא אוכל גלוטן, אפשר לוותר על כף הקמח בתערובת הבשר
  • אם דווקא בא לכם להתפרע עם הגלוטן אתם יכולים להוסיף מעל בנוסף לפרמז'ן/ צ'דר גם מעט פירורי לחם כדי להוסיף לקראנצ'יות של המנה
Filed Under: מלוחים

659 תגובות ל “פאי רועים”

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *