25 ביוני 2023

ריזוטו כרישה

ריזוטו כרישה

ריזוטו היא מנה פשוטה להכנה. זהו אמרתי את זה. כל מה שאנחנו צריכים לעשות זה ״להשקות״ את האורז שלנו בנוזלים

בניגוד לאורז שאנחנו מכינים לרוב, הפעם אין צורך לשטוף אותו לפני ההכנה – במנת הריזוטו לא נרצה לשטוף את העמילן מהאורז אלא לשמר אותו, כיוון שהעמילן הוא זה שיוצר את המרקם הסמיך של הריזוטו – אז יאללה כבר נחסך לנו שלב

ומה עוד? אנחנו לא צריכים לערבב את הריזוטו בלי הפסקה, אלא רק להיות שם לידו, להשגיח עליו. בשלב בו נוסיף את הנוזלים למנה, האורז ישתה את הנוזלים די מהר – נוסיף אותם בהדרגה ובכל פעם נפרגן לאורז באיזה ערבוב וכשנראה ששתה כמעט את כל הנוזלים, נשקה אותו בעוד
וכמו שאני תמיד אומר – תטעמו את המנה, תתקנו תיבול אם צריך. וזהו זה שלכם

מצרכים

  • 1 כרישה
  • 4 שיני שום
  • 3/4 כוס אורז עגול
  • 1 כוס יין לבן
  • 1 כוס חלב
  • 1 כוס מים
  • 40 גרם חמאה קרה ועוד קצת לטיגון
  • מלח לתיבול
  • שמן זית לטיגון

הוראות הכנה

  • נקצוץ את הכרישה ואת השום
  • נשים את הכרישה הקצוצה בסיר גדול. נכסה במים, נוסיף מלח ונבשל עד שמתרככת (כ-20 דקות)
  • נסנן את הכרישה המבושלת מעל קערה ונשמור את הנוזלים שסיננו – זהו ציר הכרישה שלנו
  • נחמם מחבת גדולה ועמוקה (אנחנו הולכים להוסיף אליה נוזלים אז תשתמשו במחבת מתאימה, או בסיר גדול ושטוח) על אש בינונית ונוסיף שמן זית. נוסיף את הכרישה המסוננת ונטגן אותה עד שמזהיבה מעט
  • נוריד את עוצמת האש וניצור גומה במחבת. נוסיף קצת חמאה ולאחר מכן את השום – נטגן את השום כשהוא במגע ישיר עם המחבת אבל רק לכמה רגעים כיוון שלא נרצה שישרף וישאיר טעם מר למנה. נערבב את השום עם הכרישה ונטגן לעוד 2 דקות
  • נוסיף את האורז העגול למחבת ונערבב
  • נוסיף בהדרגה את היין, החלב, המים וציר הכרישה (ששמרנו בצד לאחר סינון הכרישה) – כל פעם נוסיף מעט עד שהנוזלים נטמעים באורז ורק אז נוסיף עוד. אין צורך לערבב את הריזוטו כל הזמן, רק מדי פעם לאיחוד
  • הריזוטו אמור להיות במידת עשייה אל-דנטה אבל בתכלס כמו שאומרים על טעם ועל ריח.. או יותר נכון על מרקם ועל מרקם אין מה להתווכח. אז במידה ולא הגעתם למרקם הרצוי תוסיפו חלב/ מים/ יין לבן עד שתגיעו למידת עשייה האהובה עליכם
  • ננמיך את האש, נוסיף את החמאה הקרה ונערבב עד לאיחוד. הסיבה שאנחנו שמים את החמאה בסוף היא כי חמאה זה טעים. ממש טעים. ונרצה שהטעם שלה יורגש במנה, וזה יקרה אם נשים אותה בסוף. בנוסף חשוב שנשים אותה כשהיא קרה כדי שתימס לאט ובהדרגה ובכך תמנע מהרוטב להישבר
  • נטעם ונתקן תיבול אם צריך
  • נוכל לקשט מעל בעלי זעתר טריים, בקצת פרמז׳ן מגורר או בכף יוגורט/ קרם פרש
Filed Under: מלוחים

207 תגובות ל “ריזוטו כרישה”

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *