17 בפברואר 2023

בולונז כמו שצריך

בולונז כמו שצריך

בולונז שהוא להיט שיגרום לכם לכבוש לבבות, להקסים אמהות ולאבות להנהן. פשוט וקל להכנה עם מעט מרכיבים, ולא, זה לא בגלל שאני מנסה להקל עליכם, או ללמד אתכם טריקים וקיצורי דרך, אלא משום שככה בולונז אמיתי צריך להיות!

הסוד לבולונז טוב הוא זמן. ובזמן, אי אפשר לרמות. הבישול הארוך הוא זה שיגרום לטעמים להיות עמוקים ולטעם של כל ביס להישאר בפה גם אחרי שסיימתם אותו והוא זה שיאחד את העגבניות והבשר לכדי רוטב סמיך.

מצרכים

  • 1/2 קילו בשר טחון (עדיף שיכיל כמות סבירה של שומן)
  • 1 בצל
  • 1 גזר
  • 6 שיני שום
  • 2 פחיות של עגבניות מרוסקות (עדיף של חברת Mutti). או לחילופין 5-6 עגבניות בשלות
  • 1 כוס יין אדום
  • 1/2 כוס מים
  • מלח לתיבול

הוראות הכנה

  1. נתחיל עם חיתוך כל הירקות מה שנקרא בצרפתית mise en place (מיז אן פלאס). קוצצים את הבצל הגזר והשום לקוביות קטנות
  2. לסיר על אש גבוהה נוסיף שמן זית ונכניס את הבשר ביחד עם כפית גדושה של מלח. נפרק את הבשר לחתיכות כמה שיותר קטנות עם כף עץ תוך כדי שאנחנו מטגנים אותו. בשלב מסוים כנראה שהבשר יפריש נוזלים ויתחיל להתבשל בהם במקום להיטגן, אל תיבהלו פשוט תתנו לנוזלים את הזמן להתאדות עד ששוב תשמעו את צליל הטיגון שעושה לרבים מאיתנו כל כך טוב על הלב (אם אתם שומעים את צליל הטיגון אבל בכל זאת רואים הרבה נוזלים זהו השומן של הבשר המכיל המון טעם, אל תשפכו אותו מהסיר!)
  3. כשהבשר מקבל צבע שחום (לא שרוף!) נוציא אותו מהסיר לקערה נפרדת
  4. נוסיף את הבצל והגזר שקצצנו ביחד עם כפית מלח ונערבב אותם על אש בינונית
  5. כאשר הירקות מזהיבים מהטיגון ניצור גומה בסיר ונוסיף לתוכה את השום כדי שיקבל חום ישיר מהסיר. נטגן את השום בצורה הזו למשך חצי דקה בלבד כדי שלא ישרף ויכניס לנו מרירות לבולונז
  6. נוסיף את היין האדום
  7. כשהיין מגיע לרתיחה ומצטמצם מעט נחזיר את הבשר לסיר
  8. נוסיף את העגבניות המרוסקות וחצי כוס מים. במידה ותרצו להשתמש בעגבניות יש לחלוט ולקצוץ לפני שנוסיף אותן לסיר (הסבר בהערות למטה)
  9. כשהבולונז שלנו רותח (מתחיל לבעבע) נכסה את הסיר, נעביר אותו לאש קטנה וניתן לו להתבשל כ-3 שעות
  10. כעת נשאר לבדוק מידי פעם שעדיין יש לנו נוזלים בסיר כי ברגע שיגמרו הכל יתחיל להישרף (אם הם נגמרים מהר מידי תמיד תוכלו להוסיף קצת נוזלים). כעבור 3 שעות כל המרכיבים שלנו, הבשר הירקות והנוזלים יתאחדו לכדי רוטב עשיר, מפנק, מנחם (וכל מילת תואר לדברים טובים שעולה על דעתכם).

הערות

  • מתכון לפסטה טרייה בקישור הבא
  • בולונז צריך שעות רבות של בישול. במתכון כתבתי 3 אבל בתכלס אפשר גם 7. פשוט תקפידו להוסיף לתבשיל פעם בכמה זמן עוד נוזלים (יין, עגבניות, מים, חלב). ככל שתבשלו את הבולונז יותר הוא יהיה יותר טעים. ואם כבר מבשלים כל כך הרבה זמן אולי שווה לעשות גם כמות כפולה או משולשת..
  • לפני שנכניס שום להיטגן בתבשיל, נדאג שכל הנוזלים שיכנסו אחרי כבר יהיו מוכנים כדי לעצור את הטיגון של השום, כי הוא יכול להישרף תוך שניות, והמרירות ששום שרוף מכניס לתבשיל עלולה גם להחריב אותו

איך חולטים עגבניות?

  • יוצרים באמצעות סכין חדה איקס בטוסיק של כל עגבניה, שמים את העגבניות בקערה ומכסים במים רותחים.
  • מחכים כ-5 דקות ומוציאים בזהירות את העגבניות לכלי עם מי קרח (גם מים קרים מהתמי 4 יספיקו ואני לפעמים גם מוותר על השלב הזה ומניח את העגבניות על השיש)
  • נקלף כל עגבניה מהאיקס שעשינו לה. אם נתקלתם בעגבניה סוררת – תוכלו לקלף אותה עם סכין כמו שאמא קילפה לנו תפוח כשהיינו ילדים

עוד דברים שבא לי לספר לכם

אנחנו שומעים בהרבה מקומות את המושג "עומק" בטעם. באופן אישי אני לא לגמרי הבנתי למה הכוונה, ו"זרמתי" עם המושג. הבולונז היה בין המתכונים הראשונים שהכנתי במטבח, ואני זוכר שלאורך השעות של הבישול כל כמה זמן טעמתי קצת מהבולונז, ככל שעבר הזמן הרגשתי איך הטעם מתפתח, ואיך הטעם פשוט ממלא לי את כל הפה ונשאר גם אחרי. ברגע הזה אני חושב שבאמת הבנתי את המושג. אם אתם כבר מכינים את הבולונז, למה לא לנסות? זה שווה את זה.

Filed Under: מלוחים

739 תגובות ל “בולונז כמו שצריך”

להגיב על LarryEvach לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *